ПАРМЕЗАН
Итальянский твердый желтый острый сыр,напоминающий сыр пармиджано - реджано - сыр,названный по имени провинции Парма и Реджо в Италии, где его производят.
Сыр пармезан отличается от сыра пармиджано - реджано по нескольким пунктом.
Во первых, пармезан выдерживают в среднем только около 10 месяцев, когда как пармиджано - реджано в среднем 2 года. Это дополнительное время придает пармезану более глубокий вкус.
Во вторых, закваску для пармиджано-реджано нарезают на маленькие кусочки размером с пшеничное зерно, что на много мельче, чем в производстве сыра пармезан.
В третьих, продуктовый контроль. Производство пармиджано-реджано подвергается строгому контролю, в 1955 году его название стало сертифицировано. Пармезан не подвергается строгому контролю.
Среднее колесо сыра пармиджано - реджано 18-24 см. в высоту, 40-45 см. в диаметре и весит в среднем 38 кг. Пармезан весит около10кг. Разница в размере между двумя сырами означает, что пармезан больше насыщается солью во время настаивания. Фактический в пармиджано - реджано содержится на две трети меньше натрия, чем в пармезане. Однако большинство кулинаров называют сыром пармезан оба сыра.
МОЦАРЕЛЛА
Итальянский сыр из молока буйволицы, производится в южной Италии с древнеримских времен. Сыр Моцарелла - основной ингридиент пиццы благодаря тому, что легко плавится. Моцарелла имеет мяггий и нейтральный вкус. Относится к разряду особо полезных молочных продуктов. Продают моцареллу в порезанном или тертом виде,либо целиком.Сыр обычно продается в форме шарика в мешочках с рассолом.Изначально моцареллу производили только из молока буйволицы,ее называют mozzarella di bufala. В настоящее время моцареллцу часто производят из молока коровы и называют fior di latte. Соленая моцарелла - отличный столовый сыр. Также в продаже есть моцарелла слегка копченная (affumicata) или сильно копченой (scamorza). С ними получаются интересные салаты. Свежую моцареллу нужно использовать в течении нескольких дней. Хранить ее нужно, погрузив в рассол. Для того чтобы сделать рассол, необходимо добавить 1 ст. ложку соли на 500 мл. воды, добавить сыр, накрыть и хранить в холодильнике.Соленая моцарелла может храниться около недели, не соленая - всего несколько дней.
МАСКАРПОНЕ
Свежий белый сыр, похожий на молочный творог из цельного коровьего молока со сливками, на половину состоит из жира. по консистенции он жирный и мягкий, по густоте похожий на мягкое масло.
Маскарпоне обладает нежным вкусом и идеально подходит для приготовления различных блюд. например, известный десерт "Тирамису".
